Setas

Amanitas

Denominación dada a cualquier especie de hongo en que el aparato esporífero tiene forma de sombrero ó casquete sostenido por un pie o pedicelo. Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas, colores y aromas. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo.

Hongos: Fungum

Vegetal sin flores y sin clorofila que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, y del que existen cerca de 250.000 especies. Los hongos comestibles, llamados comúnmente setas, tienen gran importancia económica.

Curiosidades

Las setas han sido consideradas como "vegetales" pero carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Además, sus tejidos contienen quitina, una proteína ausente en los vegetales pero que está presente en las especies del reino animal, como por ejemplo en los crustáceos. Por eso, la micología moderna ya no considera a las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado fungi.

Origen y variedades

El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en bosques. Según la etimología, la palabra hongo (mico) procede del griego "mykés". Ya en la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies de setas. Los romanos eran también buenos conocedores de sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas. Otros pueblos de origen celta las empleaban no sólo como alimento, sino también en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies. Ya en la Edad Media había ciertas setas cuyo consumo estaba sólo otorgado como privilegio a los caballeros. De ahí el nombre actual de algunas de ellas como la Tricholoma Equestre o Seta de los Caballeros. No es hasta el Siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas de ellas. En las últimas décadas, su producción ha experimentado una evolución extraordinaria y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo.

Setas y Hongos: Fuente de Vitaminas y Minerales

El reino vegetal ofrece gran variedad de productos útiles para nuestra alimentación como son los hongos, muy ricos en minerales. Durante siglos, las setas se han conocido como la carne de los vegetarianos, por su riqueza en proteínas, capaces de sustituir a la carne, pero también aportan una serie de nutrientes imprescindibles para nuestro organismo.

Especies

I.- Hongos Mortales:

Amanita Phalloides: Tiene sombrero de color verde oliva y laminillas completamente blancas.
Cogomasa ó Amanita Verna: Tiene sombrero extendido, ligeramente viscoso, de color blanco, láminas blancas, pie blanco, largo y fino.
Cortinarius: Género importante y numeroso de basidiomicetes agaricales, con cortina en tela de araña en el pie o en el sombrero.
Oronja Verde: de sombrerillo blanco verdoso a amarillo oliváceo y láminas blancas.

II.- Hongos Venenosos:

Amanita Muscaria ó Falsa Oronja: Muy parecido a la oronja comestible, se distingue por su sombrerillo rojo, salpicado de escamas blancas y por sus láminas blancas.
Amanita Pantherina
Boletus Satanas: De sombrero compacto y abombado, recubierto de una cutícula mate y aterciopelada, de color blancuzco y pardo muy claro. Crece en terrenos calcáreos, bajo árboles caducifolios o en los linderos de los bosques. Prefiere los lugares secos y bien soleados.
Entoloma Lividus: Se caracteriza por su sombrero festoneado de color gris perla, con el pie blanco. Crece en los bosques de planifolios claros y secos.

AgaricusCantharellusLactarius

III.- Hongos Comestibles:

Existe un gran número de variedades de setas comestibles entre las que destacan:
Boletus Edulis ó calabaza. De sombrerillo grueso, crece en grupos o aislados en bosques de frondosas y coníferas en verano y otoño. Constituyen una de las familias más interesantes. Son abundantes, delicadas y sabrosas, con olor y sabor agradables que recuerdan a la nuez, fáciles de recolectar y muy identificables.
Champiñón, Agaricus Arvensis ó Psalliota Campestris: Se lo conoce también como bola de nieve. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.
Cantharellus: Engloba diferentes setas, todas comestibles. Una de las más apreciadas es la Cantharellus Cibarius, conocida como rebozuelo o girola. Se encuentra en los cinco continentes. Su carne es blanca, amarillenta hacia la superficie, con agradable olor afrutado y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosos y de coníferas en los meses de verano y otoño. Su comestibilidad es excelente.
Colmenilla, Morchella Esculenta ó Morchella Rotunda: de sombrerillo alveolado, crece en grupos en los bosques de frondosas, en general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ríos, en los litorales marinos, sobre todo en primavera pero también se puede encontrar en otoño. No hay que consumirla cruda.
Hígado de Buey ó Fistulina Hepática: Seta de color rojo sangre, crece sobre los troncos de los robles y castaños. Es comestible cuando es joven.
Lepiota procera, Parasol o Galamperna: De carne blanquecina, con agradable y delicado sabor que recuerda al de la avellana. Crece en grupos, en los prados y en los lindes de los bosques de frondosas y en bosques mixtos, rara vez bajo coníferas. Aparece en verano y en otoño. Su comestibilidad es buena.
Matacandelas ó Lepiota Procera: Hongo de sombrerillo primero globoso y después acampanado y convexo, con laminillas libres blancas muy apretadas.
Níscalo ó Lactarius Deliciosus Es uno de los hongos comestibles más buscados por la calidad de su carne y relativa abundancia. Su color es anaranjado y está recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo que verdean con el paso del tiempo. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso. Es dura y quebradiza y exuda una "leche" dulce de color naranja vivo que verdea en contacto con el aire. Es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. Exhala un perfume afrutado y ofrece un excelente sabor, aunque es mucho más apreciada la variedad Lactarius Sanglifuus o níscalo de sangre vinosa.
Oronja ó Seta de los Césares: Amanita Caesare Con sombrerillo anaranjado y láminas del himenio amarillas, ya era una seta muy apreciada en tiempos de los césares y emperadores en la época romana. Aparece en grupos en bosques de frondosas, en especial en áreas mediterráneas, en verano y otoño. Es un excelente comestible. Se puede comer cruda.
Rebozuelo, Girola ó Cantharellus Cibari: Su carne es blanca amarillenta, con agradable olor afrutado y sabor delicado.
Senderuela: Llamada así porque crece formando senderos. Es muy pequeña y sólo se aprovecha el sombrero para sopas y guisos, pero como mejor queda es usándola seca, como especia.
Seta de cardo ó Pleurotus Eryngii: Deliciosa por su sabor fino y delicado, es una seta meridional que crece a expensas de los cardos en suelos arenosos. Se la encuentra en grupos en verano y en otoño.
Seta de chopo ó Agrocybe Aegerita: De buena calidad por su carne consistente, de sabor y olor agradables, algo dura cuando es vieja. Lo ideal son los ejemplares jóvenes. Se trata de una especie bastante común que crece en los troncos de árboles, sobre todo en chopos muertos o viejos, aunque también aparece sobre troncos de sauces, saúcos y otras frondosas. Es bastante común en Europa meridional. Aparece de primavera a otoño.
Seta de cura, Gorro verde ó Russula Virescen: Muy apreciada por su carne entera y consistente y por su gusto suave y agradable, idóneas para asados y guisos. Habita en grupos en los bosques de frondosas, en general, en regiones cálidas y en verano.
Trompeta de los Muertos: Un hongo muy apreciado por los aficionados, se puede consumir sólo o como parte de una receta, seco o rallado. En polvo, da a las salsas y platos de carne, un toque picante.
Trufa ó Tuber Melanosporum: Las trufas son pequeños hongos de gran valor gastronómico y económico. De hecho, se han convertido en el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominada micorriza, que produce un beneficio mutuo. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber, de las que sólo unas pocas son comestibles y apreciadas. Existen dos variedades muy conocidas:
Trufa de León: Puede alcanzar el tamaño de una naranja, común en el Norte de Africa y el Sur de la Península Ibérica.
Tuber Nigrum: también llamada trufa negra o de Perigord: De color negro y rojizo, con verrugas poligonales y de olor y sabor de fresa, considerada como la más apreciada.

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