El reino vegetal ofrece gran variedad de productos útiles para nuestra alimentación como son los hongos, muy ricos en minerales. Durante siglos, las setas se han conocido como la carne de los vegetarianos, por su riqueza en proteínas, capaces de sustituir a la carne, pero también aportan una serie de nutrientes imprescindibles para nuestro organismo.

Setas

Denominación dada a cualquier especie de hongo en que el aparato esporífero tiene forma de sombrero ó casquete sostenido por un pie o pedicelo. Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas, colores y aromas. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo.

Hongos: Fungum

Vegetal sin flores y sin clorofila que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, y del que existen cerca de 250.000 especies. Los hongos comestibles, llamados comúnmente setas, tienen gran importancia económica.

Especies

Agaricomycetes es una clase de hongos que incluye a la mayoría de las especies que antiguamente se colocaban en los taxones Gasteromycetes y Homobasidiomycetes. Casi todas las especies de Agaricomycetes son terrestres, salvo algunas que son acuáticas.

Curiosidades

Las setas han sido consideradas como "vegetales" pero carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Además, sus tejidos contienen quitina, una proteína ausente en los vegetales pero que está presente en las especies del reino animal, como por ejemplo en los crustáceos. Por eso, la micología moderna ya no considera a las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado fungi.

Origen y variedades

Amanitas

El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en bosques. Según la etimología, la palabra hongo (mico) procede del griego "mykés". Ya en la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies de setas. Los romanos eran también buenos conocedores de sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas. Otros pueblos de origen celta las empleaban no sólo como alimento, sino también en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies. Ya en la Edad Media había ciertas setas cuyo consumo estaba sólo otorgado como privilegio a los caballeros. De ahí el nombre actual de algunas de ellas como la Tricholoma Equestre o Seta de los Caballeros. No es hasta el Siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas de ellas. En las últimas décadas, su producción ha experimentado una evolución extraordinaria y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo.

AgaricusCantharellusLactarius

Hongos Mortales

Amanita Phalloides:
Tiene sombrero de color verde oliva y laminillas completamente blancas.
Cogomasa ó Amanita Verna:
Tiene sombrero extendido, ligeramente viscoso, de color blanco, láminas blancas, pie blanco, largo y fino.
Cortinarius:
Género importante y numeroso de basidiomicetes agaricales, con cortina en tela de araña en el pie o en el sombrero.
Oronja Verde: de sombrerillo blanco verdoso a amarillo oliváceo y láminas blancas.

Hongos Venenosos:

Amanita Muscaria ó Falsa Oronja
Muy parecido a la oronja comestible, se distingue por su sombrerillo rojo, salpicado de escamas blancas y por sus láminas blancas.
Amanita Pantherina
Boletus Satanas
De sombrero compacto y abombado, recubierto de una cutícula mate y aterciopelada, de color blancuzco y pardo muy claro. Crece en terrenos calcáreos, bajo árboles caducifolios o en los linderos de los bosques. Prefiere los lugares secos y bien soleados.
Entoloma Lividus:
Se caracteriza por su sombrero festoneado de color gris perla, con el pie blanco. Crece en los bosques de planifolios claros y secos.

Hongos Comestibles

Existe un gran número de variedades de setas comestibles entre las que destacan:
Boletus Edulis ó calabaza
De sombrerillo grueso, crece en grupos o aislados en bosques de frondosas y coníferas en verano y otoño. Constituyen una de las familias más interesantes. Son abundantes, delicadas y sabrosas, con olor y sabor agradables que recuerdan a la nuez, fáciles de recolectar y muy identificables.
Champiñón: Agaricus Arvensis ó Psalliota Campestris
Se lo conoce también como bola de nieve. Del champiñón se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.
Cantharellus
Engloba diferentes setas, todas comestibles. Una de las más apreciadas es la Cantharellus Cibarius, conocida como rebozuelo o girola. Se encuentra en los cinco continentes. Su carne es blanca, amarillenta hacia la superficie, con agradable olor afrutado y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosos y de coníferas en los meses de verano y otoño. Su comestibilidad es excelente.
Colmenilla: Morchella Esculenta ó Morchella Rotunda
de sombrerillo alveolado, crece en grupos en los bosques de frondosas, en general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ríos, en los litorales marinos, sobre todo en primavera pero también se puede encontrar en otoño. No hay que consumirla cruda.
Los pedos o cuescos de lobo gigantes
También llamado bejín, bola, bomba reventadora, ternerita, panza, (Toadstool en Inglés), tienen una forma muy peculiar. Son esféricos y muy grandes, con un tamaño entre 8 y 51 cm. de diámetro y sin poros ni laminillas. Son comestibles mientras el cuerpo fructífero es blanco y duro, pero en etapas más avanzadas se pulverizan y se oscurece, resultando ya incomestible. Crece en lugares herbosos y en los límites de los bosques durante el final del verano y el inicio del otoño.
Hígado de Buey: Fistulina Hepática
Seta de color rojo sangre, crece sobre los troncos de los robles y castaños. Es comestible cuando es joven.
Lepiota procera, Parasol o Galamperna: Macrolepiota Procera
De carne blanquecina, con agradable y delicado sabor que recuerda al de la avellana. Crece en grupos, en los prados y en los lindes de los bosques de frondosas y en bosques mixtos, rara vez bajo coníferas. Aparece en verano y en otoño. Su comestibilidad es buena.
Matacandelas: Lepiota Procera
Hongo de sombrerillo primero globoso y después acampanado y convexo, con laminillas libres blancas muy apretadas.
Níscalo: Lactarius Deliciosus
Es uno de los hongos comestibles más buscados por la calidad de su carne y relativa abundancia. Su color es anaranjado y está recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo que verdean con el paso del tiempo. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso. Es dura y quebradiza y exuda una "leche" dulce de color naranja vivo que verdea en contacto con el aire. Es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. Exhala un perfume afrutado y ofrece un excelente sabor, aunque es mucho más apreciada la variedad Lactarius Sanglifuus o níscalo de sangre vinosa.
Oronja ó Seta de los Césares: Amanita Caesare
Con sombrerillo anaranjado y láminas del himenio amarillas, ya era una seta muy apreciada en tiempos de los césares y emperadores en la época romana. Aparece en grupos en bosques de frondosas, en especial en áreas mediterráneas, en verano y otoño. Es un excelente comestible. Se puede comer cruda.
Rebozuelo, Girola: Cantharellus Cibari
Su carne es blanca amarillenta, con agradable olor afrutado y sabor delicado.
Senderuela
Llamada así porque crece formando senderos. Es muy pequeña y sólo se aprovecha el sombrero para sopas y guisos, pero como mejor queda es usándola seca, como especia.
Seta de cardo: Pleurotus Eryngii
Deliciosa por su sabor fino y delicado, es una seta meridional que crece a expensas de los cardos en suelos arenosos. Se la encuentra en grupos en verano y en otoño.
Seta de chopo: Agrocybe Aegerita
De buena calidad por su carne consistente, de sabor y olor agradables, algo dura cuando es vieja. Lo ideal son los ejemplares jóvenes. Se trata de una especie bastante común que crece en los troncos de árboles, sobre todo en chopos muertos o viejos, aunque también aparece sobre troncos de sauces, saúcos y otras frondosas. Es bastante común en Europa meridional. Aparece de primavera a otoño.
Seta de cura ó Gorro verde: Russula Virescen
Muy apreciada por su carne entera y consistente y por su gusto suave y agradable, idóneas para asados y guisos. Habita en grupos en los bosques de frondosas, en general, en regiones cálidas y en verano.
Seta de San Jorge o Perrochico: Calocybe Gambosa
Tiene un sombrero blanco, crema y en algunas subespecies de un tono pardo claro suave. La carne es blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor suave. Esta especie deliciosa crece en los pastizales, donde dibuja hermosos círculos en el borde de los bosques; en los rastrojos y en los huertos, siempre en terrenos calcáreos. Muchos la consideran como el mejor de todos los comestibles.
Trompeta de los Muertos
Un hongo muy apreciado por los aficionados, se puede consumir sólo o como parte de una receta, seco o rallado. En polvo, da a las salsas y platos de carne, un toque picante.
Trufa ó Tuber Melanosporum
Las trufas son pequeños hongos de gran valor gastronómico y económico. De hecho, se han convertido en el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominada micorriza, que produce un beneficio mutuo. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber, de las que sólo unas pocas son comestibles y apreciadas. Existen dos variedades muy conocidas:
•• Trufa de León: Puede alcanzar el tamaño de una naranja, común en el Norte de Africa y el Sur de la Península Ibérica.
•• Tuber Nigrum: también llamada trufa negra o de Perigord. De color negro y rojizo, con verrugas poligonales, considerada como la más apreciada. Es característico su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
•• Trufas blancas, Tuber Magnatum, Tuber Album: son las conocidas como trufas blancas de Italia, país donde más abundan. Tienen formas irregulares, una piel fina y aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor intenso, muy pronunciado.
•• Trufa estival o de verano. Tuber Aestivum Vitt: Este hongo tiene forma irregular redonda y está recubierta en su totalidad de verrugas piramidales angulosas que la diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda al de las nueces.

Hongos Medicinales

Chaga Mushroom

Chaga: Inonotus Obliquus
Otros nombres: Hongo Siberiano, Nariz de carbón
Inglés: Chaga mushroom
Chaga, también conocido como nariz de carbón, es un hongo de la familia Hymenochaetaceae. Es un hongo parásito en el abedul blanco y otros árboles. El hongo Chaga se considera un hongo medicinal que tiene un lugar entre los remedios caseros de Rusia y Este de Europa. Desde el Siglo XVI, existen registros de que el hongo chaga se usó como remedio casero y en medicina botánica de países del Este de Europa como remedio para el cáncer, gastritis, úlceras, y tuberculosis de los huesos.

 

Cordyceps

Cordyceps: Cordyceps Sinensis
Otros nombres comunes: Gusano de invierno
Inglés: Caterpillar Fungus
Otros nombres: Dong Chong Xia Cao (chino), Tochukaso (japonés)
Partes utilizadas: Esclerocio, incluyendo las larvas de insectos que lo parasitan.
Este hongo se encuentra al pie de los árboles en las altas montañas de China a más de 4.000 metros de altitud.
Utilizado en China desde hace aproximadamente 1000 años, se recomienda para enfermos con insuficiencia renal y para mejorar el rendimiento físico. Como inmunoestimulante se administra conjuntamente con la quimioterapia para aumentar la resistencia física e inmunológica.
Los chinos le atribuyen propiedades adaptógenas similares a las del ginseng, lo que aumentaría la resistencia general al estress.

Maitake

Maitake: Grifola Frondosa.
Desintoxicador de carcinógenos y energizante celular.
Otros nombres: Grifola, Maitake, Poliporo frondoso, Hongo imperial, Hongo de castañar, Gallina de los bosques, Cabeza de oveja
Euskara: Ardagai erraldoi
Francés: Maïtake
Inglés: Hen of the woods, Maitake, Ram`s head, Sheep`s head
Conocido también como el “rey de los hongos”, o “bailarín” por su nombre japonés, se trata de un hongo de la familia de las Poliporáceas, nativo del Noroeste de Japón y de los Estados Unidos. Está estrechamente relacionado con el hongo Polyporus utilizado en la medicina tradicional china.
En los países asiáticos se consume fundamentalmente como alimento, constituyendo para estos países un elemento reforzador del sistema de defensas orgánico. Se utiliza para reducir los niveles de lípidos, como coadyuvante en diabetes, hepatitis e hipertensión arterial.

Hoelen

Poria Cocos: Wolfiperia Extensa
Otros nombres botánicos: Wolfiperia Cocos
Nombre vulgar: Paquima
Inglés: Hoelen, China root
Un hongo con propiedades antiinflamatorias e inmunoestimulantes
Poria cocos es un hongo perteneciente al órden Polyporales de la división Basidiomycota. El esclerocio de Poria Cocos (Poliporáceas) denominado “fu-ling” (China) o “hoelen” (Japón) forma parte, desde hace miles de años, de la farmacopea china. Es una de las drogas más apreciadas en las medicinas tradicionales orientales por sus propiedades diuréticas, sedantes y tónicas. Se trata de un hongo saprofítico que crece sobre diferentes especies de Pinus.
El esclerocio que se forma a partir del micelio del hongo se considera comestible y seguro para el consumo humano. Es de sabor dulce y de consistencia suave.

Reishi, Ganoderma Lucidum

Reishi: Ganoderma Lucidum
Otros nombres: Ganoderma, Reishi, Ling Zhi (chino), Reishi (japonés)
Francés/Inglés: Reishi
La medicina tradicional china y, por ende, la medicina kempo de Japón, consideran la carne de este hongo como un precioso tónico del Qi ó Tchi, la energía vital que sostiene el conjunto del organismo. Por ello, le atribuyen una acción global del tipo adaptógeno en la farmacopea tradicional.
Está indicado principalmente en hepatitis agudas y crónicas, y cirrosis hepática. Se recomienda como coadyuvante en la prevención y tratamiento de procesos oncológicos, hipertensión arterial, hiperlipidemias, arteriosclerosis, prevención de tromboembolismos y diabetes. También se utiliza en el tratamiento de fondo de procesos alérgicos, inflamaciones osteoarticulares, mialgias, contracturas musculares e inmunodeficiencias inducidas por abuso de opiáceos.

Shiitake

Shiitake: Agaricus Edodes
Otros nombres botánicos: Lentinula Edodes, Lentinus Edodes
Otros nombres: Champiñón japonés
Francés: Shii-ta-ké
Inglés: Shiitake
El shiitake es un hongo comestible y perfumado con un valor culinario muy apreciado.
Llamado "Elixir de larga vida" por los emperadores chinos de la dinastía Ming, era apreciado como estimulante general del organismo. El Shiitake se utiliza tradicionalmente en Asia para estimular las defensas naturales del organismo. Ayuda a reforzar el organismo desde el interior lo que permite su resistencia natural frente a las agresiones externas.

Snow Fungus - Tremella Fuciformis

Hongo blanco: Tremella Fuciformis
Otros nombres comunes: Hongo de la oreja plateada, Hongo gelatinoso blanco
Inglés: Snow fungus

Tremella fuciformis es una especie de hongo que produce basidiocarpos (cuerpos) blancos, tipo fronda, de contextura gelatinosa. Es una especie ampliamente distribuida siendo especialmente frecuente en los trópicos creciendo sobre ramas recientemente muertas o desprendidas de árboles de grandes hojas.
Usos y propiedades: Son uno de los hongos más populares en la cocina y medicina china. En la gastronomía China, Tremella Fuciformis es empleado tradicionalmente en la elaboración de platos dulces. Aunque carece de sabor, es apreciado por su textura gelatinosa y por sus supuestas propiedades medicinales.
Tremella Fuciformis también es usado como base de productos de belleza femeninos en China y Japón, ya que se considera que aumenta lahumedad de la piel reduciendo las arrugas y suavizando las marcas faciales.